家常烹调中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。与此同时，食用大蒜或服用含有大蒜提取物的营养补充剂，被认为是降低胆固醇、患癌风险、血压水平和患心脏病风险的一种天然方式。大蒜的不同做法有哪些营养优势？一起听听中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红对大蒜的解析吧！

大蒜发芽营养翻倍。

一提到发芽，大多数人认为“这东西没法吃了”。也有说法称，发芽的大蒜中富含抗氧化元素硒，可以减少自由基的破坏，其防癌、抗癌的作用远超没有发芽的大蒜。并且说在室内阴凉通风处存放的大蒜发芽后可以吃，但在阳光照射到的地方存放的大蒜，发芽时大蒜表面会变绿，此时产生了生物碱，最好不要吃。到底哪种说法靠谱？

其实，只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。大蒜的确能防癌，但发芽大蒜更防癌不靠谱。南京市中医院的营养师吴欣耕认为：“大蒜含有大蒜素，的确具有杀菌防癌的功效，且切片后暴露在空气中10分钟再食用，效果更佳。”但对于发芽的大蒜更抗癌的说法，吴欣耕表示：“这倒不见得，大蒜发芽后，所有的营养物质都会有损失，大蒜素当然也不例外。”至于在阳光下发芽的大蒜不能食用这一说法，吴欣耕表示，发芽大蒜可以食用，在什么环境下发的芽，影响不大。

剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。若将蒜苗放在加水的盘子里，不仅能给厨房带来绿植的美感，还可以代替葱花做调味品。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。

发酵黑蒜口感好。

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60-90天后制成的食品。经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸会明显增加，b族维生素含量也上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应”。此时大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能食用，更不用担心会有口气，非常受年轻人欢迎。

但关于盛传的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之类说法不必太当真，如果日常吃黑蒜的数量不大，较难达到这些功效。

另外，国外研究发现，黑蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。但是，目前尚无法定论究竟需要产生多少这样的酶才能有效地发挥黑蒜的抗肿瘤作用。

我们大家都知道大蒜的好处多多，做为辅食它可以开胃提神，做为食物它还拥有杀菌解毒的神奇功效，

有人问：发了芽的大蒜能不能吃呢？答案是：能吃。

大蒜从蒜头发芽到重新长成蒜头，体内营养成分在各个生长阶段的转变过程中不产生有毒物质。大蒜头发芽只是蒜头在适宜的外界条件下，利用其自身的贮藏养分而形成另一种形式的食用产品，所以，只要大蒜头没有变色发霉腐烂，不管有没有发芽都能吃。

我们来了解一下发芽大蒜的功效吧：

1、能抗衰老

发芽大蒜对人体的最大好处就是抗衰老，它含有大量天然的抗氧化物质，特别是酚类物质和维生素e的含量比较高，可以延缓人体多种衰老症状的发生。

2、能降胆固醇

它含有多种对人体有益的微量元素，能分解人体血液中的胆固醇，并让它们排出体外，能预防高血脂和动脉硬化。

3、能消炎杀菌

发芽的大蒜本身含有的硫化物是较多的，其具有抗菌消炎的作用，对于因为真菌感染而患病的人群可以食用它。

4、能排毒清肠

大蒜可以抑制及杀死引起肠道疾病的病毒，从而起到清除肠毒的作用，这样就有效保护人体的肠道，降低患肠炎的几率

大蒜要怎么保存才不会发芽

大蒜发芽食用期限就缩短了，还是要妥善保存避免发芽，量少的话可以直接放置在通风透气的位置，或者放在冰箱的冷藏室保存，冷藏室的温度比较适合保存贮藏大蒜，大蒜量多可以捆绑后用绳子悬挂起来贮藏。

并不是所有的发芽都是可以食用的，如果大蒜是放在阴凉且通风的地方则是可以食用的，如果放在阳光下的大蒜是不能食用的，阳光照射到的地方存放的大蒜，发芽时大蒜表面会变绿，这样就产生了生物碱，对人体健康是非常不利的。

购买回的土豆，等到天气热的时候，就会发芽，而一旦土豆发芽就不可以吃，以免会引起食物中毒。在生活当中，有部分的食物发芽之后最好不要食用。大蒜也是可以发芽的，那大蒜发芽能吃吗？

大蒜发芽能吃吗

大蒜籽收获以后，休眠期一般为2—3个月。休眠期过后，在适宜的气温(5—18℃)下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质。不管是青蒜，还是蒜薹蒜瓣，在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质。

而且，最近的研究发现：发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。

大蒜的药用用途已经有了数千年的历史，食用大蒜或服用含有大蒜提取物的营养补充剂，通常被认为是降低胆固醇、血压水平和患心脏病风险的一种天然方式。由于其他一些研究显示发芽的豆类和谷物其抗氧化的活性会有所增加，因此研究者希望查明这一结论是否也适用于发芽的大蒜。韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院的研究人员通过实验发现：发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。

大蒜的常识

捣碎吃有保健作用

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质，碾碎后它们会互相接触，从而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好捣碎成泥吃，并且要先放10-15分钟后再吃，这样有利于大蒜素的生成。

生吃杀菌效果好

在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法。

炝锅加点儿糖保护大蒜素

用大蒜炝锅时油温不宜过高，烹调时间不宜过长，将大蒜拍碎后放入锅中，喜食甜味的可以加入少许糖，因为糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大蒜素的破坏。

紫皮蒜比白皮蒜更抑菌

大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。

独头蒜更抗癌

独头蒜实际上是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。其辛辣味独特，具有一定的药用价值，防治癌症作用要高于普通分瓣蒜。

在黑暗处保存

新上市的大蒜含水量比较高，买回家应平铺晾干后再保存，不要置于塑料袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存，这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮的完整，随用随剥皮。

每天生吃不宜超过2-3瓣

大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，生吃过多大蒜，易引起急性胃炎，长期过量食用还容易造成眼部不适。对于肠胃功能不好的人来说，每天最好别超过1瓣;肠胃好的人，最好每天2-3瓣。肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。

大蒜是生活中常见的调味料，但有很多人都不喜欢吃大蒜，因为大蒜的味道比较强烈，进食之后口腔中会充斥着大蒜的味道。通过研究发现，适当进食大蒜对人体健康有好处，不仅可以抑制口腔细菌的滋生，还能够有效预防某些疾病。那么，大蒜发芽还能吃吗?会不会有毒?吃大蒜有哪些好处呢?

大蒜发芽还能吃吗？会不会有毒？

在现实生活中，部分人说大蒜发芽不能进食，可能有某些毒素。其实，大蒜之所以会发芽，主要是放置的时间比较长，在适宜的条件下，大蒜就会开始发芽。只要大蒜头没有霉变或者腐烂症状出现，可以正常进食。但是，大蒜在发芽的同时出现变色发霉腐烂的情况，千万不可以进食。这种大蒜里面含有对人体有害的物质，进食之后会影响健康。因此，发芽的大蒜是否可以食用，需要根据具体情况来判断。

吃大蒜有哪些好处？

1、大蒜具有抗炎灭菌的作用，里面含有的大蒜辣素能够有效抑制细菌，起到抗炎灭菌的效果。进食大蒜后能够补充大蒜辣素，有效预防霉菌性角膜炎，消化道感染，上呼吸道感染，隐孢子菌感染。

2、大蒜含有较多对人体有益的微量元素，进食之后能够帮助调节胰岛素。现在人们因为工作的影响，常常饮食不规律，容易导致身体健康出现问题，还可能会导致体内缺乏某种营养元素。硒元素摄入不足会影响胰岛素合成，而大蒜中的硒元素比较丰富，能够调节胰岛素的合成，因此糖尿病患者适合进食大蒜。

3、大蒜具有抗癌防癌的作用，对人体肝脏也具有一定的保护作用，能够诱导肝细胞脱毒酶的活性，有效阻断致癌物质的合成，从而达到抗癌防癌的效果。另外，大蒜中还含有锗和硒等元素，这些微量元素均可以抑制肿瘤，对抗癌症。

4、大蒜具有预防血栓，降低血脂的作用，里面的多种有效成分能够降低血脂，帮助预防动脉硬化以及冠心病，因此中老年人适合进食大蒜。