几乎所有的中医本草书都会介绍糯米,都会说到“ 粘滞难化”的特点。在中医看来,性黏之物都是不容易消化的。那么,从营养学的角度如何解读糯米难化的问题呢?
直接淀粉和支链淀粉
糯米主要的成份是淀粉,淀粉属于多糖,多糖是由千万个葡萄糖单元组成的大分子,分子呈一条直线的为直链淀粉,分子有多个分支的名支链淀粉。
粳米和籼米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多。
就分子结构而言,支链淀粉更为松散,更容易被淀粉酶接触而水解。所以,有人就说糯米其实比粳米好消化,但事实确实是相反的。这是为什么呢?
原因在糖苷键。因为直链淀粉完全是以α-1,4-糖苷键链接葡萄糖分子的,而 支链淀粉中不仅含α-1,4-糖苷键,还有α-1,6-糖苷键。α-淀粉酶(胰淀粉酶)只能水解α-1,4-糖苷键,而 无法水解α-1,6-糖苷键。于是吃进去的糯米只能消化其中一部分,这是糯米难消化的根本原因。
糯米粥和糯米制品
就糯米的形制而言,我们发现